Paesaggio e Architettura Rurale  
Territorio e ambiente nelle aree rurali                                                                                                                                                 4478 visite 1 visitatori sulla pagina

Architettura rurale sostenibile

Paesaggio e architettura rurale

Cantine nel tempo: dalle origini al winery design

Le cantine, luogo della produzione del vino
Da Noè in poi l'uomo ha usato l'uva per produrre il vino, ma solo con l'inizio della "rivoluzione agricola", che a partire dalla metà '700 ha completamente trasformato l'agricoltura e i nostri paesaggi agrari, mutuando le conoscenze provenienti dalle scienze biologiche, dall'ingegneria e dall'economia, è emersa l'esigenza di migliorare il processo di produzione del vino utilizzando strutture dedicate.

Se le prime cantine erano dei semplici annessi dell'azienda agricola, ed erano costituite in genere da locali umidi, bui, freschi ma con un livello di igiene approssimativo, lo sviluppo della produzione industriale del vino, a partire dalla metà del XVIII secolo, ha promosso la costruzione di fabbricati specializzati, di dimensioni e di costo crescente. Nel dopoguerra l'industria enologica è cresciuta moltissimo, sostituendo a tanti piccoli e medi stabilimenti a carattere prevalentemente familiare un insieme di enopoli di dimensioni rilevanti, organizzati con modelli produttivi industriali. Fra l'altro il nostro paese, da sempre leader mondiale nella produzione di uve e nella trasformazione e nell'esportazione del vino, ha visto nel periodo del boom industriale, in parallelo con la crescita di questo settore, lo sviluppo di grandi cantine, private e collettive (cantine sociali), che hanno portato i vini made in Italy ad affermarsi in tutto il mondo. 

La cantina è stata per secoli uno degli annessi dell'azienda agricola, e veniva utilizzato come locale cantina un luogo umido e fresco, talvolta poco accessibile. Questo modello di struttura è stato presto superato sia per garantire adeguati standard igienico-sanitari, sia per fornire spazi operativi adatti a modelli produttivi a basso costo.

L'evoluzione dell'organizzazione delle cantine è anche il risultato della trasformazione delle tecniche di vinificazione, che ha permesso di produrre vini di qualità elevata e sempre più controllata, favorendo uno sviluppo importante del mercato del vino e una forte segmentazione fra prodotti di diverso livello qualitativo.

Anche la tecnologia dei materiali ha favorito significativi miglioramenti nella realizzazione degli impianti e delle strutture; le cantine in pochi anni sono passate dalle botti in rovere alle vasche in cemento e vetroresina, e infine all'acciaio inox. Le macchine enologiche e gli strumenti per la vinificazione si sono gradualmente affinati, permettendo di limitare i costi di produzione in parallelo con il miglioramento delle modalità dei processi di vinificazione.

Lo sviluppo delle tecniche di vinificazione e il miglioramento di materie prime e macchinari, permette oggi la realizzazione di piccole cantine in cui - pur con dotazioni limitate ed economiche - è possibile realizzare prodotti di buona qualità.  

Winery design: cantine e architettura
Sino a pochi decenni fa - pur con qualche importante eccezione - la funzione primaria delle cantine era esclusivamente la trasformazione e la conservazione dei vini, e le cantine erano realizzate in modo essenziale, badando alla funzionalità e limitando le forme allo stretto indispensabile. Per meglio dire, le cantine erano considerate - alla stregua degli altri fabbricati rurali - degli opifici, e dunque le tipologie erano quelle dell'architettura rurale: corpi di fabbrica a pianta rettangolare, murature portanti in elevazione, tetti in legno a capanno.

Negli ultimi due decenni, sia per effetto dello sviluppo del settore, sia per la crescita del movimento del turismo del vino, sia per la crescente attenzione all'identità dei luoghi e all'immagine complessiva dell'azienda nelle strategie di marketing, sia anche sull'onda di una moda, molte imprese vinicole e vitivinicole hanno commissionato la riqualificazione o la nuova costruzione delle cantine ad architetti di fama, che hanno realizzato strutture in cui l'aspetto di presentazione formale dei fabbricati è diventato elemento di sostanza per l'immagine aziendale. 

Questo fenomeno, nell'epoca della comunicazione globale e dell'internazionalizzazione, ha interessato tutti i paesi con un settore vitivinicolo emergente, oltre naturalmente a Italia, Francia, Spagna e Portogallo: l'area balcanica, la California, il Sudafrica, il Cile, l'Argentina, l'Australia, la Nuova Zelanda, e ora sta cominciando ad interessare il sud-est asiatico (la Cina).

Le realizzazioni più note sono quelle delle grandi archistar del firmamento dell'architettura moderna, da Santiago Calatrava a Mario Botta, da àlvaro Siza a Raphael Moneo. Ma a fianco dei nomi più famosi c'è anche il lavoro di tanti architetti meno in vista ma per questo non meno capaci, che hanno saputo affrontare con grande sensibilità questo tema progettuale.

Come quando si trova succo nel grappolo e si dice: non distruggetelo, perchè in esso c'è una benedizione
Isaia 65:8


PROGETTAZIONE SOSTENIBILE

• ANAB Architettura naturale - Associazione Nazionale Architettura Bioecologica

• SB100

• Studio Callioni - Agricoltura Paesaggio e Territorio

• California Earth-building Authority www.rammedearthworks.com

• Earth architecture
www.eartharchitecture.org

• Patricia Gray blog

• Earthen homes
www.earthenhomes.ca



BIBLIOGRAFIA

Corcuera Antonio, Wineries II - Bodegas II, Kliczkowski ed., Madrid, 2007

Casamonti Marco, Pavan Vincenzo, Cantine architetture 1990-2005, Motta, Milano, 2004;

Pirazzini Veronica, Cantine, Motta ed., Milano 2008

Datz Christian, Kullman Christof, Winery design, teNeues Verlag, Kempen, 2006

Lorenz-Ladener Claudia, La cantina naturale, Edagricole, Bologna, 2002

Vitagliano, Michele, Industrie agrarie, Utet, Torino, 1982

Richard, Peter, Wineries with Style (Mitchell Beazley Drink), Mitch, 2006

Il progetto della struttura delle cantine Mezzacorona, a Mezzocorona (Trento), (progettista Alberto Cecchetto) utilizza forme organiche,
 mutuate dalla natura, creando quinte sceniche oniriche e innovative che - pur lontane dall'immaginario dell'architettura rurale delle cantine trentine
 tradizionali - producono un grande effetto scenografico inserendosi armonicamente nel paesaggio frutticolo-viticolo del fondovalle dell'Adige.

Nel complesso il lavoro di tanti architetti famosi ha favorito il consolidamento del "brand" vitivinicolo, innalzando evidentemente anche la qualità delle realizzazioni, e focalizzando l'attenzione del grande pubblico e dei progettisti su questo tema di intervento molto particolare.

Analisi critica dell'evoluzione progettuale: impatto sul paesaggio
Volendo affrontare nella prospettiva storica una analisi critica delle forme e delle strutture vinicole, si può dire che la realizzazione dei fabbricati otto-novecenteschi delle cantine tradizionali peccava di semplicità ed era adattabile a modelli tecnologici piuttosto approssimativi, ma si inseriva armonicamente nel paesaggio delle campagne, privilegiava le materie prime locali ed era pensata per un uso (allora obbligato) rinnovabile delle risorse.

Le cantine moderne del periodo fra gli anni '50 e i primi anni '70 sono caratterizzate dall'uso di materiali industriali (il cemento, in particolare, talvolta affiancato da altri materiali inquinanti come l'eternit), e da un approccio produttivistico, che risponde appunto alle necessità storiche dell'espansione della produzione vitivinicola di quegli anni. Questa fase ha permesso la realizzazione di strutture medie e grandi al servizio della grande trasformazione, senza fornire alcun elemento di qualità per quanto riguarda la forma dei fabbricati nè per quanto riguarda l'impatto ambientale. Si tratta di strutture che, del tutto indifferenti ai luoghi in cui sono ubicate, rivestono uno scarso interesse architettonico anche laddove esprimono una certa ricerca formale.

Le realizzazioni più recenti, frutto della stagione del winery design, infine, sono spesso il risultato del lavoro di "costruzione" dell'immagine della cantina coerente con la sua identità commerciale, per cui spesso diventano la "bandiera" che esprime la differenziazione e l'unicità del brand aziendale.

La realizzazione di questi interventi non è semplice dal punto di vista progettuale, sia per la necessità di usare l'espressione figurativa per comunicare contenuti di valore immateriale, sia per l'intrinseca complessità della "macchina" cantina (che deve comunque rispondere a precise esigenze funzionali e operative), sia perchè l'inserimento di opere di architettura contemporanea nel paesaggio può portare talvolta i progettisti - abituati ad operare in un contesto urbano o industriale (in cui il segno di interventi architettonici di grande peso  espressivo è più facilmente assorbito dal paesaggio grazie alle forme degli elementi presenti nell'intorno) - ad utilizzare forme eccessivamente marcate.

Viceversa il contesto rurale in cui si trovano le cantine necessita di forme e strutture che possano collegarsi con l'armonia e con la semplicità del paesaggio agrario. La presenza in campagna di fabbricati con le forme dell'architettura contemporanea e dell'"hi-tech" deve quindi essere pensata con grande attenzione e misura, e talvolta anche grandi architetti hanno prodotto interventi dall'inserimento discutibile, così come talvolta ad intuizioni geniali si affiancano elementi distonici legati alla necessità di esprimere "a tutti i costi" i caratteri dell'architettura contemporanea.

I rendering del progetto di Marco Casamonti per la cantina Antinori.

Emblematico in tal senso il caso della cantina Antinori, progettata da Marco Casamonti * (autore anche di un importante testo sulle cantine), in cui alla felice intuizione dell'inserimento-interramento  dei volumi del fabbricato produttivo entro il versante della collina (con i relativi vantaggi in termini di mantenimento delle temperature interne per la conservazione del vino oltre che di inserimento visuale della struttura nel paesaggio agrario) si oppone l'immagine dei rendering degli spazi operativi, più adatti ad uno dei racconti di fantascienza della Trilogia della Fondazione di Isaac Asimov che ad un fabbricato da porre in un contesto di paesaggio rurale viticolo.

Sostenibilità ambientale dei progetti
Un altro elemento critico degli insediamenti è legato all'impatto ambientale e alla eco-compatibilità delle strutture: le cantine preindustriali erano costruite con materiali poveri locali, del tutto riciclabili (legno, pietra locale, terra, calce, ecc.), pensate in relazione al contesto geografico (esposizioni, giaciture, ecc.) e perfettamente adattate al microclima di ciascun luogo. Le cantine moderne e quelle contemporanee sono spesso realizzate invece con materie prime fortemente energivore (cemento, acciaio, vetro, alluminio ecc.), con materiali inquinanti o comunque realizzati in processi produttivi lontani dalle filiere e dai contesti rurali (con alti contenuti di "energia grigia"); le esposizioni sono studiate più per l'effetto scenografico che per il comportamento degli edifici, con una attenzione limitata per l'ambiente locale.

Sebbene quasi tutti gli interventi contengano elementi progettuali "singoli" ispirati alla sostenibilità, manca spesso (eccetto che in rari casi) una visione complessiva e una organizzazione del progetto orientata alla minimizzazione degli impatti ambientali.

Fra gli esempi di progetti pensati con un approccio ecologico, si possono citare il progetto realizzato da Dezsö Ekler a Tokaj per la cantina Mezózombor, che accosta innovazione e tradizione, usando anche materiali locali, o la cantina Alois Lageder nella tenuta Löwengang di Magreid, progetto di Abraham & Schnabl con la consulenza dell'architetto friburghese Rolf Disch, che presenta soluzioni progettuali sostenibili legate ad una accurata progettazione bioclimatica, all'uso di pannelli fotovoltaici per la produzione dell'energia elettrica, all'integrazione dell'energia geotermica, al ricorso alla gravità (invece che alle pompe elettriche) per spostare le masse di mosto e vino.

The next wineries
Cosa possiamo aspettarci da qui in avanti? Quali saranno gli orizzonti progettuali per le cantine del futuro?

Io credo che l'approccio post-industriale che ispira le scelte attuali sempre più tenderà a sottolineare il rapporto fra uomo e territorio, aumentando l'attenzione per l'inserimento delle cantine nel paesaggio (anche grazie ad un più attento approccio basato sulla landscape ecology), ma anche favorendo una ricerca più attenta del rapporto con la natura, attraverso la ricerca dei materiali, la regolazione per quanto possibile naturale dei processi, l'uso di tecniche costruttive ecologiche .

Anche la scala di intervento cambierà, visto che le piccole cantine, più calate nel territorio, più capaci di esprimere l'identità dei luoghi, il gusto dei terroir e delle varietà locali, e oltretutto meno impattanti, costituiscono probabilmente la nuova frontiera. Ma anche perchè il mondo del vino (con il paesaggio del vigneto e del vino, straordinaria teca di questa liturgia della contemporaneità) non ha bisogno di esagerare con opere monumentali e ciclopiche (come la cantina Petra di Mario Botta, che sarebbe più a suo agio vicino alle grandi piramidi che in mezzo ad un vigneto): nelle cantine del futuro ci saranno meno cemento, meno manie di grandezza e più natura.

Il complesso della Amisfield Winery

La cantina dei prossimi decenni declinerà in modo integrato il rapporto fra sostenibilità dei vigneti, sostenibilità della struttura (ecologica) e sostenibilità del processo di trasformazione. Un esempio in questo senso è dato proprio dalla cantina Alois Lageder, citata poco sopra, che integra il proprio modello di sostenibilità anche in campagna, e che attua la coltivazione biodinamica della vigna. Un altro caso mirabile è quello della Amisfield Lowburn Winery, che gestisce i propri vigneti secondo i principi del New Zealand Sustainable Winegrowing ed ha realizzato una cantina ecologica (progettata dallo studio Warren & Mahoney), che si inserisce perfettamente nel paesaggio in cui è costruita.

Sempre più importanza avrà perciò la gestione ecologica della componente agronomica, attuabile grazie ai modelli dell'agricoltura biologica, dell'agricoltura biodinamica e della permacoltura, per garantire una filiera produttiva integrata interamente sostenibile.

Elementi progettuali
E' di grande interesse anche la scelta di alcune aziende californiane che hanno optato per l'uso della terra cruda (e in particolare del pisè) per la realizzazione delle cantine, e soprattutto degli spazi per l'invecchiamento del vino e delle barricaie. 

La terra cruda, usabile nelle forme del pisè e dell'adobe per quanto riguarda le strutture portanti, ma impiegabile anche come intonaco per il rivestimento delle pareti, permette infatti di regolare in modo straordinario temperatura e umidità dei vani interni, per le sue capacità di assorbire e cedere l'umidità e di fungere da isolante limitando la trasmissione del calore; grazie ad essa si può creare un microclima interno ideale per l'invecchiamento dei vini, offrendo anche una occasione per "comunicare la sostenibilità". Inoltre utilizzare una materia prima locale (è in genere utilizzata la terra dello scavo) permette di contenere non solo i costi della costruzione ma anche l'impatto ambientale dell'opera.

Una delle più grandi strutture vinarie in terra cruda è quella progettata da William Turnbull e realizzata a Long Meadow Ranch, (un'azienda che affronta la sostenibilità a 360°, con le uve coltivate secondo gli standard dei California Certified Organic Farmers e l'intero ciclo produttivo ispirato da un approccio sostenibile), nella Napa Valley.

 Il particolarissimo risultato visivo, di grande effetto estetico, prodotto dalle stratificazioni nell'uso del pisè nei progetti realizzati in California e British Columbia.

Anche in Europa e in Italia si sta diffondendo l'uso della terra cruda per gli spazi di conservazione: il progettista austriaco Martin Rauch ha rivestito in terra cruda le mensole del presbiterio St.Gerold a Friedhof (Austria); l'Azienda agricola Foradori a Mezzolombardo e la Cantina Sociale della Valle Isarco a Chiusa hanno fatto realizzare un intonaco in terra cruda nelle propria barricaia, così come alcune altre cantine private sempre in Trentino.

Particolarmente interessante può essere anche l'associazione della terra alla paglia, altro materiale sostenibile di basso costo, che si sposa perfettamente alla terra cruda, e che coniuga il risparmio ambientale e quello monetario.

Di grande importanza anche l'uso della pietra, materiale tipico dell'architettura rurale storica, adottato magistralmente in tanti progetti recenti, come in quello di Quintessa, nella Napa Valley, splendida realizzazione  di Walker Warner, che integra perfettamente la struttura rispetto alla morfologia dei luoghi (anche in questo caso grazie all'inserimento parziale nel versante) e richiama le forme dell'architettura rurale storica europea con l'uso della pietra faccia a vista. Molto innovativo ma di impatto visuale non del tutto armonico invece l'uso delle gabbionate in pietra a vista come "mattone" per la costruzione delle strutture, realizzato da Herzog & deMeuron nel progetto sempre nella Napa Valley di Dominus Estate. 

Cantina vini pregiati, presbiterio St.Gerold – Friedhof (Austria), mensole in lastre di argilla compressa: opera di M.Rauch (foto: Sergio Sabbadini)

Infine, sempre nell'ottica di una progettazione sostenibile è utile citare altri due materiali ecologici utilizzabili nella creazione di una cantina naturale. Il primo, il sughero, ha per altri versi una grande importanza nel mondo del vino, visto che in Italia è usato principalmente per la produzione dei tappi delle bottiglie.  Si tratta di un ottimo isolante anche per l'edilizia, che - se lavorato in modo corretto - costituisce un perfetto materiale ecologico. La produzione del sughero avviene in modo del tutto naturale, e le prestazioni isolanti di questo prodotto sono molto interessanti. Il secondo, la lana, è un isolante naturale ecologico e innovativo. Derivato dagli scarti della lana di pecora non utilizzabili per la filatura, ha valori di trasmittanza molto bassi e - così come il sughero - può costituire una valida alternativa ai prodotti isolanti di derivazione sintetica.  

La cantina naturale: una proposta

Modello progettuale integrato di cantina naturale
Anche sulla base di quanto detto una cantina pensata per il futuro non può che basarsi sull'approccio dell'architettura naturale: dovà essere totalmente integrata nel contesto del paesaggio locale (dal punto di vista dell'inserimento paesaggistico ma anche grazie ad una integrazione con le architetture rurali del luogo); dovrà essere ecologica, realizzata usando materiali naturali e locali, progettata con gestione delle temperature interne e movimentazione ecologica delle masse, organizzata con il riciclo completo delle risorse e gestione ecologica della cantina. Oltre a ciò dovrà sviluppare quanto possibile un ciclo produttivo chiuso, integrato con la fase di produzione dell'uva, anch'essa da realizzare secondo un approccio totalmente ecologico.

Schema di approccio progettuale
Di seguito, in relazione alle esigenze di progettazione ecologica si riporta un elenco degli delle analisi e approfondimenti tematici da prevedere nella fase di progettazione:

A) GESTIONE VITICOLA
- analisi del suolo e pianificazione pedologica dei terreni aziendali;
- analisi biodinamica del sistema viticolo, con progetto di intervento per la riqualificazione biodinamica dell'azienda;

B) PROGETTO DELLA STRUTTURA, INSERIMENTO NEL CONTESTO TERRITORIALE E PROGETTO DEL VERDE
- analisi del paesaggio e studio per l'inserimento nel paesaggio;
- progettazione bioclimatica in relazione allo specifico luogo di insediamento;
- progetto del verde con funzione bioclimatica e paesaggistica;
- analisi dei materiali locali e sostenibili e definizione delle scelte di progetto;
- analisi dell'architettura rurale locale;
- progetto architettonico e organizzativo della cantina;
- progetto urbanistico;
- pianificazione degli aspetti energetici, da minimizzare sia con la razionalizzazione dei consumi sia con il ricorso a fonti energetiche rinnovabili;
- analisi e progetto dei cicli di movimentazione del prodotto, con uso di soluzioni a basso consumo di energia (uso dell'energia di caduta);
- razionalizzazione del ciclo dell'acqua, con ricircolo di tutta l'acqua possibile, fitodepurazione dei reflui / previsione di wetlands con riuso e consumi ridotti al minimo;
- analisi delle soluzioni di raffrescamento naturale, analisi delle soluzioni geotermiche/interramento delle aree a regolazione della temperatura;

c)  GESTIONE GENERALE
- pianificazione del ciclo dei rifiuti e dei reflui;
- budget e business plan

E) GESTIONE ENOLOGICA
- consulenza enologica per la gestione ecologica della cantina;
- consulenza sulle macchine enologiche;

F) VALUTAZIONI DI COMPATIBILITA' AMBIENTALE
- verifica/valutazione di impatto ambientale, verifica/valutazione di incidenza (se necessarie)
- certificazione energetica
- certificazione di sostenibilità ambientale SB100

 

Paolo M. Callioni studiocallioni@gmail.com

N.B. Questo approccio progettuale prevede soluzioni differenziate, adattabili a seconda dei contesti e delle esigenze; può essere applicato con modalità semplificate per piccole cantine.